一穀一枝の前菜の賀茂茄子

料理に塩を使わない!?新たな味に挑戦する割烹フレンチ「一穀一枝(いちごいちえ)」

一穀一枝(いちごいちえ) / 名古屋市東区主税町
2018/07/02 B! 1 f 2 t 2

今回は誕生日祝いに、名古屋東区の割烹フレンチ「一穀一枝(いちごいちえ)」に行きました。

このお店の料理コンセプトは珍しく、なんと「塩」を調味料として使わないというもの。料理の基本をある意味否定するようなこのテーマ。どんな料理が出てくるのか…かなり期待を胸に伺いました。

南欧風のこじんまりとした外観

金城学園近くにあるお店はこじんまりとした隠れ家風のお店です。青い扉が印象的。基本的にオーナーシェフが一人で切り盛りしているようで、席数もそんなに多くありません。

一穀一枝の外観

メニューはシンプルに素材名のみ記入されています。懐石フレンチと名がつく事もあり、季節感のある食材が並んでいました。

一穀一枝のメニュー

フォアグラのシュークリーム

アミューズは「フォアグラのシュークリーム」大豆で埋められた一合枡の上にシュークリームが乗って登場しました。面白い見た目です。

一穀一枝のアミューズのフォアグラ

シュークリームなので手づかみでいただきます。フォアグラは生クリームと和えてあるのでとても口当たりなめらか。フォアグラの濃厚な旨味をダイレクトに味わえます。

一穀一枝のアミューズのフォアグラ

トウモロコシのソテー

前菜の1品目は「トウモロコシのソテー」です。皿が来た瞬間にトウモロコシの甘い香りが広がります。とうもろこしの品種はゴールドラッシュ。は質のよい甘さと、粒皮のやわらかさが特徴の品種です。黄金色に輝く粒一つ一つが大きくキレイ。

一穀一枝の前菜のとうもろこし

皿には、とうもろこし本体、ヤングコーン、スプラウト(新芽)、そして名古屋コーチンのネック(首)が、それぞれに最適な火入れで盛り付けてあります。

一穀一枝の前菜のとうもろこし

生でも食べられるトウモロコシをじっくり低音で焼き上げたそのトウモロコシは本当に甘くジューシーで感動!!名古屋コーチンの脂の旨味がよりコーンの甘さを引き立てています。

またヤングコーンやスプラウトなど様々な状態のとうもろこしを一緒に食べることで、とうもろこしの全てを味わえる一皿となっています。

シンプルな素材にも、手間暇かけるとここまで昇華するのかと脱帽の前菜でした。次に期待が高まります。これだけでもお店のこだわりを感じる一品でした。

ナスのアイスクリーム

続いての前菜「ナスのアイスクリーム」。ナスがアイスクリームになるという発想にまず驚き!!一体どんな味がするのでしょうか。

一穀一枝の前菜の賀茂茄子

生でも食べられる癖の無いナス「鬼怒川ナス」に北海道のカニが巻かれており、その上に賀茂茄子のアイスクリームが乗っています。

アイスの上の黒いのはナスの皮がローストされたものです。こちらもトウモロコシの前菜同様、ナスの全てを味わえる料理となっています。コンセプトがすごい。

一穀一枝の前菜の賀茂茄子

アイスはもちろん砂糖が使われているわけでないのですが、ナスの旨味とカニ身の塩気、ナスの皮の苦味と香りが組み合わさりどこかほんのり「甘さ」を感じます。これは不思議な体験。

“素材を活かす”とはこういう事なのかと感動しっぱなしです。

鱧と桃とモッツァレラとトマトのジュレ

続いては「鱧と桃とモッツァレラとトマトのジュレ」です。ワイングラスに盛り付けられて出てきました。

一穀一枝の前菜のトマトジュレと鱧

名前だけでは全然どんな味が想像できないと思いますが、これが本当に美味しい。

鱧は韓国産。やわらかくふっくりとした身で脂は少なめのものでした。桃は生クリームとモッツァレラをあわせたいわゆる「桃モッツァレラ」です。トマトのジュレの中にはじゅんさいも入っています。

一穀一枝の前菜のトマトジュレと鱧

全てをスプーンに載せて食べると。鱧のあっさりとした脂と桃の甘み、モッツァレラの塩気、じゅんさいのつるっとした食感をトマトの爽やかなジュレが包み込みとても美味しい。ジュレにふってあるレモンと上にふってあるシソの花がさらに味の爽やかさを引き立てます。

一穀一枝の前菜のトマトジュレと鱧

トマトは苦手なのでいつもこういう時は抜いてもらうのですが、シェフが「このトマトなら大丈夫です」と言ってくれたので挑戦しました。トマトの爽やかさや旨味はしっかり感じますが、苦手な青臭さがなく本当に美味しく食べられて驚きです。

甘エビのづけ

前菜の最後は「甘エビのづけ」です。

一穀一枝の前菜の甘エビ

エビの上に乗っている粉末は北海道産のトビウオの白子と骨を低音でじっくり十二時間ローストし粉末状にしたもの。この粉末の香ばしさと水分をとばしねっとりとしたエビの食感のコントラストがとても面白く美味しい。粉末の旨味と素材本来の塩気で塩を使っていないと感じさせません。

一穀一枝の前菜の甘エビ

また香草にマイクロパセリとディルが使われることで味の複雑さと深みがましていました。先程の鱧に続き、香草の使い方が絶妙です。

金目鯛のグリル

満足の前菜が終わり、続いては魚料理「金目鯛のグリル」です。魚料理には骨を乾燥させて作る塩とミネラルで味付けしてあるそうです。そんなふうに塩が生成できることに驚きました。

一穀一枝の魚料理の金目鯛

千葉の勝浦でとれた金目鯛はカリッと焼き上げられ、皮目はカリッと中はジューシー。刺身を供するわけでもないのに魚は神経締めのものしか仕入れないというシェフの拘りがみえます。

またソースが変わっており、ラム酒ベースのものに、さくらんぼ、フルーツトマトのロースト、フルーツトマトのピューレを加えたもの。何故かこの組み合わせで梅干しみたいなかおりと味になります。もちろん完全に梅干しではなく、どこか洋風でソースの酸味と甘味で金目鯛がとても美味しく感じるソースでした。

イベリコ豚と子羊のステーキ

肉料理は4種類から選択できます。

一穀一枝の肉料理のイベリコ豚と子羊

今回は「イベリコ豚と子羊」にしました。2人で行ったのでそれぞれ半分ずつ盛り付け。

一穀一枝の肉料理のイベリコ豚と子羊

イベリコ豚は脂の融点が低く、とても甘みを感じるのが特徴です。上にふりかけられている八角、山椒、唐辛子のスパイスが脂の甘みを引き立てていました。やはり香草やスパイスの使い方がとてもうまい。

一穀一枝の肉料理のイベリコ豚と子羊

子羊はブルーベリーとマスタードのソースでいただきます。子羊独特の風味とブルーベリーの酸味がマッチし、とても満足感の高い逸品です。

ウニのメロッサ

フレンチには珍しくご飯料理も出てきます。「ウニのメロッサ」ビジュアル的にウニがふんだんに使われており、テンションが上ります。

一穀一枝のお米料理のうにリゾット

「メロッサ」とは、ヨーロッパの郷土料理で、リゾットとパエリアのように、お米に素材の旨味を吸わせたものです。黄金に輝くウニとご飯がステキ。

一穀一枝のお米料理のうにリゾット

口に入れると、一気にウニの磯の香りと濃厚なこくが広がり思わず笑みがこぼれます。はぁ幸せ。

南国フルーツのパルフェ

コースの最後は「南国フルーツのパルフェ」です。誕生日ということでソースでお祝いのお言葉いただきました。嬉しいっ!!

一穀一枝の南国フルーツパルフェ

宮崎アップルマンゴー、沖縄のパッションフルーツ、すもものフルーツにラム酒の泡とマンゴーの泡がついています。フルーツ本来の甘さだけでここまで糖度高くできるのかと感動。最後まで感動しっぱなしでした。すごい満足感。

塩を使わない哲学。一度は体験してほしい食のエンターテイメント!!

塩を使わずともここまで満足できるとは本当に驚きです。また、料理を通じシェフの「塩を使わない」という哲学にふれ、こだわり尽くした料理に感動し、すごく幸せな時間をすごせました。

一穀一枝の看板

料理を提供する際に、シェフが直接料理の説明をしてくれるのですが、料理が本当に好きなんだなと感じました。もっといろいろお話聞いてみたいです。

メニューはシェフが市場で良いもの旬のものを選んできて、メニューを決めるので2週間前後で変わっていくとのこと。そう言われると、また近い内に訪れてみたいですね。

こういうフレンチ料理では子供お断りしてる所も多いですが、ここは子供もOK。ランチ時・ディナー時ともにお子様用のメニューもご用意できるみたいです。こういうところも好きだなぁ。また来ます。ごちそうさまでした!!

お店情報
店名
一穀一枝(いちごいちえ)
HP
http://nagoya-french.info
住所
愛知県名古屋市東区主税町4-13 リヴェール桜 1F
電話番号
052-325-4710
営業時間
【ランチ】11:00〜13:00と13:00〜15:00の2部制
【ディナー】18:00~22:00(L.O20:30)
定休日
月曜
席数
テーブル20席カウンター4席
駐車場
なし (近くにパーキングあり)
カード
VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners
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