今回は誕生日祝いに、名古屋東区の割烹フレンチ「一穀一枝(いちごいちえ)」に行きました。
このお店の料理コンセプトは珍しく、なんと「塩」を調味料として使わないというもの。料理の基本をある意味否定するようなこのテーマ。どんな料理が出てくるのか…かなり期待を胸に伺いました。
南欧風のこじんまりとした外観
金城学園近くにあるお店はこじんまりとした隠れ家風のお店です。青い扉が印象的。基本的にオーナーシェフが一人で切り盛りしているようで、席数もそんなに多くありません。
メニューはシンプルに素材名のみ記入されています。懐石フレンチと名がつく事もあり、季節感のある食材が並んでいました。
フォアグラのシュークリーム
アミューズは「フォアグラのシュークリーム」大豆で埋められた一合枡の上にシュークリームが乗って登場しました。面白い見た目です。
シュークリームなので手づかみでいただきます。フォアグラは生クリームと和えてあるのでとても口当たりなめらか。フォアグラの濃厚な旨味をダイレクトに味わえます。
トウモロコシのソテー
前菜の１品目は「トウモロコシのソテー」です。皿が来た瞬間にトウモロコシの甘い香りが広がります。とうもろこしの品種はゴールドラッシュ。は質のよい甘さと、粒皮のやわらかさが特徴の品種です。黄金色に輝く粒一つ一つが大きくキレイ。
皿には、とうもろこし本体、ヤングコーン、スプラウト(新芽)、そして名古屋コーチンのネック(首)が、それぞれに最適な火入れで盛り付けてあります。
生でも食べられるトウモロコシをじっくり低音で焼き上げたそのトウモロコシは本当に甘くジューシーで感動!!名古屋コーチンの脂の旨味がよりコーンの甘さを引き立てています。
またヤングコーンやスプラウトなど様々な状態のとうもろこしを一緒に食べることで、とうもろこしの全てを味わえる一皿となっています。
シンプルな素材にも、手間暇かけるとここまで昇華するのかと脱帽の前菜でした。次に期待が高まります。これだけでもお店のこだわりを感じる一品でした。
ナスのアイスクリーム
続いての前菜「ナスのアイスクリーム」。ナスがアイスクリームになるという発想にまず驚き!!一体どんな味がするのでしょうか。
生でも食べられる癖の無いナス「鬼怒川ナス」に北海道のカニが巻かれており、その上に賀茂茄子のアイスクリームが乗っています。
アイスの上の黒いのはナスの皮がローストされたものです。こちらもトウモロコシの前菜同様、ナスの全てを味わえる料理となっています。コンセプトがすごい。
アイスはもちろん砂糖が使われているわけでないのですが、ナスの旨味とカニ身の塩気、ナスの皮の苦味と香りが組み合わさりどこかほんのり「甘さ」を感じます。これは不思議な体験。
“素材を活かす”とはこういう事なのかと感動しっぱなしです。
鱧と桃とモッツァレラとトマトのジュレ
続いては「鱧と桃とモッツァレラとトマトのジュレ」です。ワイングラスに盛り付けられて出てきました。
名前だけでは全然どんな味が想像できないと思いますが、これが本当に美味しい。
鱧は韓国産。やわらかくふっくりとした身で脂は少なめのものでした。桃は生クリームとモッツァレラをあわせたいわゆる「桃モッツァレラ」です。トマトのジュレの中にはじゅんさいも入っています。
全てをスプーンに載せて食べると。鱧のあっさりとした脂と桃の甘み、モッツァレラの塩気、じゅんさいのつるっとした食感をトマトの爽やかなジュレが包み込みとても美味しい。ジュレにふってあるレモンと上にふってあるシソの花がさらに味の爽やかさを引き立てます。
トマトは苦手なのでいつもこういう時は抜いてもらうのですが、シェフが「このトマトなら大丈夫です」と言ってくれたので挑戦しました。トマトの爽やかさや旨味はしっかり感じますが、苦手な青臭さがなく本当に美味しく食べられて驚きです。
甘エビのづけ
前菜の最後は「甘エビのづけ」です。
エビの上に乗っている粉末は北海道産のトビウオの白子と骨を低音でじっくり十二時間ローストし粉末状にしたもの。この粉末の香ばしさと水分をとばしねっとりとしたエビの食感のコントラストがとても面白く美味しい。粉末の旨味と素材本来の塩気で塩を使っていないと感じさせません。
また香草にマイクロパセリとディルが使われることで味の複雑さと深みがましていました。先程の鱧に続き、香草の使い方が絶妙です。
金目鯛のグリル
満足の前菜が終わり、続いては魚料理「金目鯛のグリル」です。魚料理には骨を乾燥させて作る塩とミネラルで味付けしてあるそうです。そんなふうに塩が生成できることに驚きました。
千葉の勝浦でとれた金目鯛はカリッと焼き上げられ、皮目はカリッと中はジューシー。刺身を供するわけでもないのに魚は神経締めのものしか仕入れないというシェフの拘りがみえます。
またソースが変わっており、ラム酒ベースのものに、さくらんぼ、フルーツトマトのロースト、フルーツトマトのピューレを加えたもの。何故かこの組み合わせで梅干しみたいなかおりと味になります。もちろん完全に梅干しではなく、どこか洋風でソースの酸味と甘味で金目鯛がとても美味しく感じるソースでした。
イベリコ豚と子羊のステーキ
肉料理は４種類から選択できます。
今回は「イベリコ豚と子羊」にしました。２人で行ったのでそれぞれ半分ずつ盛り付け。
イベリコ豚は脂の融点が低く、とても甘みを感じるのが特徴です。上にふりかけられている八角、山椒、唐辛子のスパイスが脂の甘みを引き立てていました。やはり香草やスパイスの使い方がとてもうまい。
子羊はブルーベリーとマスタードのソースでいただきます。子羊独特の風味とブルーベリーの酸味がマッチし、とても満足感の高い逸品です。
ウニのメロッサ
フレンチには珍しくご飯料理も出てきます。「ウニのメロッサ」ビジュアル的にウニがふんだんに使われており、テンションが上ります。
「メロッサ」とは、ヨーロッパの郷土料理で、リゾットとパエリアのように、お米に素材の旨味を吸わせたものです。黄金に輝くウニとご飯がステキ。
口に入れると、一気にウニの磯の香りと濃厚なこくが広がり思わず笑みがこぼれます。はぁ幸せ。
南国フルーツのパルフェ
コースの最後は「南国フルーツのパルフェ」です。誕生日ということでソースでお祝いのお言葉いただきました。嬉しいっ!!
宮崎アップルマンゴー、沖縄のパッションフルーツ、すもものフルーツにラム酒の泡とマンゴーの泡がついています。フルーツ本来の甘さだけでここまで糖度高くできるのかと感動。最後まで感動しっぱなしでした。すごい満足感でした！
追記：誕生日ランチでも伺いました
2年越しに誕生日ランチで再訪です。ずっと来たかったのですがやっと来れました！コロナ対策で同じ時間は２組に限定して営業しています。安心。相変わらずシンプルなメニューに期待がふくらみます。
イノシシのアメリカンドッグと甘海老のせんべい
アミューズはイノシシのアメリカンドッグと甘海老のせんびい。
イノシシのミンチの周りには竹炭をまぜた衣がついています。下処理がしっかりされていて、獣臭さは一切なく良い風味が漂います。甘海老のせんべいは外はさくさく中はねっとりで食感のコントラストが楽しい一品。
鮎の炭焼きソテー
次は鮎のソテーです。口に入れると焦がした鮎の苦味・旨味が口に広がります。ソースは夏野菜のソースと鮎の肝のソースの２種類。爽やかさと苦味の組み合わせが抜群でした。パクチーの花がいいアクセントとなっており面白かったです。花も調味料とすることが多いのが一穀一枝の特徴です。おしゃれ。
ホッキ貝とアスパラガスのコンビ
続いては、大きなホッキ貝の殻の中に、身とアスパラガスが盛られた一品です。ステキなビジュアル。
注目すべきは北海道産のアスパラガス。これがやわらかく甘くて本当に感動！！これが主役と言っても過言ではありません。レアめに火が通されたホッキ貝ももちろん美味しくこちらも肝ソースが絶品でした。
うにのコンソメプリン
大好きウニの登場でテンションがあがります。プリンの上には玉ねぎのジュレ、じゅんさい、うに、シソの花が乗っています。そのすべてをスプーンにのせ食べるともう本当に至福！！思わず笑みがこぼれます。
キンメダイのグリル
魚料理はキンメダイ。身はレアなのに皮はサクサクパリパリで食感のコントラストが素晴らしい。添えられた賀茂茄子をはじめとした野菜のグリルもどれもレベルが高く満足度が高い一品でした。
黒地鶏のソテー
肉料理は京都産黒地鶏のソテーです。足の中でも一番やわらかい部分と特製のつくねの２種類が味わえます。里芋のペーストがねっとり甘く大好きでした。うまうま。
宮崎産マンゴーのデザートとピスタチオアイス
デザートは宮崎産マンゴーとココナッツのアイスクリームです。旬のマンゴーは嘘みたいに甘くいつも驚かされます。
そしてそして、今回も誕生プレートもご用意いただきました！甘さ控えめなピスタチオのアイスクリームでさっぱりして、ランチは終了です。２時間以上かけてゆっくり食材を楽しみ驚き感動する。今日もステキな時間が過ごせました。ありがとう！！
塩を使わない哲学。一度は体験してほしい食のエンターテイメント!!
塩を使わずともここまで満足できるとは本当に驚きです。また、料理を通じシェフの「塩を使わない」という哲学にふれ、こだわり尽くした料理に感動し、すごく幸せな時間をすごせました。
料理を提供する際に、シェフが直接料理の説明をしてくれるのですが、料理が本当に好きなんだなと感じました。もっといろいろお話聞いてみたいです。
メニューはシェフが市場で良いもの旬のものを選んできて、メニューを決めるので2週間前後で変わっていくとのこと。そう言われると、また近い内に訪れてみたいですね。
こういうフレンチ料理では子供お断りしてる所も多いですが、ここは子供もOK。ランチ時・ディナー時ともにお子様用のメニューもご用意できるみたいです。こういうところも好きだなぁ。また来ます。ごちそうさまでした!!
