味付けだけじゃない！ダシ＆砂糖で実現する”ふわとろ卵焼き”の秘密
2025/4/25 
毎日の味噌汁作りで、「味噌は最後に入れる」という声を聞いたことはありませんか？忙しい朝にパパッと作りたいと思いがちですが、あえて火を止めてから味噌を溶かす人が多いのは理由があります。
なぜ味噌は最後に入れるのか──それは、味噌に含まれる酵素や香り成分を失わずに、旨み・栄養をしっかり味わうためです。
この記事では、味噌の成分や酵素の働き、熱での変化について掘り下げながら、「味噌を最後に入れるメリット」や「おいしい味噌汁の作り方のコツ」を解説します。読むだけで「今日からちょっと気をつけてみようかな」と思えるようになりますよ！それではどうぞ！
味噌の成分と酵素の役割
味噌の基本構造
味噌は大豆や米（または麦）を麹菌で発酵させた調味料です。麹菌は発酵の過程でアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼという3つの重要な酵素を生み出します。アミラーゼはでんぷんを、プロテアーゼはたんぱく質を、リパーゼは脂質をそれぞれ分解する働きを持っています。
酵素が作り出す旨みの秘密
これらの酵素が味噌の中でゆっくりと働くことで、味噌特有の旨みが生まれます。具体的には、米のでんぷんがアミラーゼによってブドウ糖などの甘味成分に変わり、大豆のたんぱく質はプロテアーゼによってアミノ酸という旨味成分に分解されます。また、脂質はリパーゼによって脂肪酸となり、これが香りの元になるのです。
たとえば、旨味成分として有名な「グルタミン酸」も、この分解過程で生まれます。
発酵を支える微生物たち
さらに、発酵過程では乳酸菌や酵母も活躍しています。
- 乳酸菌：味噌を弱酸性にして保存性を高める
- 酵母：アルコールやエステル香（フルーティーな香り）を生み出す
発酵が終わっても、麹菌の酵素は味噌の中に残っていて、料理に溶け出します。つまり、味噌汁に味噌を加えると、これらの酵素も一緒に鍋に入ることになるのです。
麹由来の酵素は胃腸での消化を助けたり、旨みをさらに引き出したりする働きが期待できます。だからこそ、熱いまま長く煮ると、せっかくの酵素が働けなくなってしまうのです。
熱で酵素はどうなる？―失活の仕組みと目安温度
酵素が壊れる仕組み
味噌の酵素が熱に触れるとどうなるのでしょうか？酵素はタンパク質でできているため、高温になると立体構造が壊れてしまい、働けなくなります。これを「失活」といいます。
温度によって変わる酵素の活動
麹菌由来の酵素は、温度によって活動レベルが大きく変わります。最も活発に働くのは30～50℃の範囲で、60℃を超えると急速に働きが落ち、70℃以上になるとほぼ完全に失活してしまいます。
実際の研究でも、米麹由来のα-アミラーゼ（でんぷん分解酵素）の最適温度は約50℃で、65℃以上ではほぼ完全に失活することが確認されています。また、塩麹の熟成実験では、60℃で24時間経過するとほぼ失活し、70℃では数時間でほとんど働かなくなることが示されています。
沸騰させなくても長時間の加熱は注意！
つまり、味噌汁をグラグラと沸騰させる（100℃付近）のは論外ですが、70℃以上でも長く加熱すれば麹酵素の働きは失われてしまいます。沸騰させなくても長時間煮ることは避けたほうが良さそうですね。
理想は、火を止めた後の余熱（50℃台）で味噌を溶かすことです。
味噌を最後に入れるメリット：風味と栄養の違い
ここまでの話を踏まえて、味噌を最後に入れるとどんなメリットがあるか見てみましょう。
メリット1. 酵素を生かして栄養をキープできる！
味噌の麹酵素を適切な温度で使うことで：
- 食材の消化吸収をサポート
- 旨みを増加させる効果
味噌を煮立たせてしまうと、これらの効果が失われてしまいます。
メリット2. 香りや旨み成分を逃さない！
味噌の熟成過程でできた香り成分（アルコール類やエステル系）は、70℃以上で蒸発しやすい性質があります。
理想的な温度管理：
- 味噌汁は「煮え花（煮え端）」の約75℃付近が最も香り高い
- 沸騰直前（約95℃）で火を止める
- 75℃前後で香りが立ち、理想的な味わいに
グツグツ沸騰させると、味噌特有のフルーティーな風味や深い旨みが損なわれてしまいます。
メリット3. ビタミンや成分の損失を抑える！
味噌に含まれるビタミンB群などの微量栄養素も、長時間の高温加熱で壊れやすくなります。最後に味噌を加えることで、これらの成分をより多く残すことができます。
おいしい味噌汁の作り方のコツ
ここからは、実際に味噌汁を作るときの具体的なポイントをご紹介します。意外と簡単なことばかりなので、ぜひ普段の手順に取り入れてみてください。
1.具材の下ごしらえ
- 硬い根菜（人参、大根、ごぼうなど）：先に煮ておく
- 葉物野菜やネギ：仕上げ直前に入れてさっと火を通す
- 豆腐：焦げやすいので弱火で
2.だしを取る
かつお節や昆布などでしっかりだしを取れば、味噌の風味がより引き立ちます。もちろんインスタントだしでもOKです。
3.火加減に注意する
具材に火が通ったら、一旦火を弱めます。味噌を入れる直前は沸騰させずに、鍋底がフツフツする程度（およそ90℃前後）に温度を下げるのがポイントです。
4.最後に味噌を加えて仕上げる
最後に味噌を加えます、味噌を加える際は、火を止めてから（または最弱火にしてから）味噌を加えて手早くかき混ぜてください。味噌を入れた後は再び煮立たせず、味噌が均一に混ざったらすぐに火を止めるようにしましょう。
器によそってから数分おくと75℃前後のベスト温度になり、香りも立っておいしくいただけます。
まとめ：ちょっとしたタイミングで味と栄養が変わる！
味噌汁は日本のソウルフードですが、実はほんのひと手間で味わいと健康効果がぐっと良くなる料理でもあります。
覚えておきたいポイント
- 味噌は火を止める直前に加えるのが鉄則
- 麹酵素の甘みや旨み、香りをしっかり味わえる
- 消化もサポートしてくれる
- 沸騰直前で火を止めれば、75℃前後で最も香り高い状態に
今日から実践してみよう
「味噌を最後に入れる」――たったそれだけのことですが、旨み成分も香りも壊さず、栄養成分も残す大切なポイントです。
今日から味噌汁を作るときは、少し火加減に気をつけてみましょう。ちょっとした工夫で、いつもの一杯がよりおいしく、体にも優しい一杯になります。ぜひ実践してみてくださいね！
