みりんは「ただの甘味料」じゃない！料理が劇的に変わるみりんの5つの科学効果

和食を作る際、お酒と醤油と一緒に当たり前のように入れている”みりん”。でも、なぜみりんを入れるのか、その理由を知っていますか？

「みりんって、砂糖と何が違うの？」「なぜ入れるとおいしくなるの？」

実は、みりんはただの「甘味調味料」ではありません。照り・香り・味のしみ込み方…そのすべてに化学的な理由が隠されているのです。

今回は、そんな”みりん”の正体と科学的な働きについて、わかりやすく解説していきます。それでは早速どうぞー！

みりんってそもそも何？

みりんは、もち米・米麹・焼酎などを原料にして、時間をかけて発酵・熟成させて作られる発酵調味料です。

糖分だけでなく、アミノ酸や有機酸、アルコールなど、料理の味を豊かにする成分がバランスよく含まれています。

ちなみにスーパーのみりんコーナーには似た商品がありますが、明確な違いがあります。個人的には少し高めですがやっぱり本みりんがおすすめです！

実は、筆者の住む愛知県には、半田市というみりんの本場があります。

特に「九重みりん」に代表される本格みりんは、江戸時代からの製法を守り、1年以上の熟成を経て仕上げられます。その深い琥珀色と、まるで甘いワインのような香り。料理に使うだけでなく、そのまま口に含んでも美味しいのが本みりんの真骨頂です。

半田では、東海地方独特の「濃い味文化」にぴったりなコク深いみりんが、地元の煮物や照り焼きの味を支えてきました。蔵見学や直売所なども充実しており、みりんが地域の食と結びついた、まさに「食文化」の一部となっています。

さて、「なぜ料理にみりんを入れるのか？」その答えは、みりんに含まれるアルコール・糖・アミノ酸がもたらす化学的効果にあります。

みりんの糖分は、加熱によってカラメル化し、料理に美しい照りを与えます。いわば「見た目の旨さ」です。焼き魚や煮物が食欲をそそる色になるのは、みりんのなせる業なのです。

アルコールは、食材の表面のたんぱく質を適度に引き締め、煮崩れを防止します。特に魚や芋類に効果的です。崩れやすい里芋の煮物などには、最初にみりんを入れて加熱することで、形が美しく仕上がります。

アルコールは揮発性が高く、加熱とともに魚の臭み成分を一緒に飛ばしてくれます。また、みりんの甘く香ばしい香りが料理全体を包み込み、素材のクセを和らげる効果もあります。

砂糖に比べてみりんは糖濃度が緩やかで、かつアルコールが含まれているため、素材の細胞を壊さず、じわじわと味を染み込ませる効果があります。時間をかけて煮含める煮物にぴったりです。

発酵を経たみりんには、アミノ酸や有機酸が豊富に含まれています。これらがうま味を増幅させ、「ただ甘い」だけでない深みのある味を演出します。

ここで「砂糖でも甘くなるのでは？」と思う方もいるかもしれません。しかし、両者の甘味の質は大きく異なります。

砂糖はストレートで強い甘味。すぐに甘さを感じ、味の輪郭をはっきりさせます。それに反して、みりんは柔らかく、時間をかけて立ち上がるような甘味。全体を丸く、なめらかにまとめる効果があります。

たとえば肉じゃが。砂糖だけだとややとがった味になりがちですが、みりんを使うとまろやかさと照りが加わり、「料理上手感」が格段にアップします。

実は、みりんは本来、料理用ではなく飲用酒でした。江戸時代、甘くて上品な味わいの本みりんは「女性のためのお酒」として親しまれていました。お正月の「お屠蘇（おとそ）」にも使われており、今でも半田ではみりんをそのまま試飲できる酒蔵もあります。

まるで極甘のリキュールのような味わい。スーパーで手に入る「みりん風」とは別物です。料理にも文化にも深く根ざした、発酵の恵みなのです。

みりんは、甘味調味料以上の科学的な働きと歴史的な奥行きを持っています。

その一滴が、料理に照りを与え、臭みを消し、味のバランスを整える。砂糖では出せない”料理上手の魔法”が、みりんには宿っているのです。

特に、筆者の住む愛知県半田の本格みりんは、地域の味の決め手でもあります。ぜひ「九重みりん」などを使って、ひと味違う煮物を体験してみてください！