冷たいまま焼くのはNG？肉を常温に戻すメリットと失敗しない焼き方

スーパーで買ったお肉を冷蔵庫から出して、すぐにフライパンで焼いたことはありませんか？すると「外は焦げているのに中は生っぽい」「しっかり火を通したらパサパサになった」なんてこと、ありますよね。

実はそれ、肉が冷たすぎることが原因かもしれません。料理上手な人やプロのシェフは、「肉は焼く前に常温に戻す」とよく言います。なぜ、わざわざ常温にする必要があるのでしょうか？それでは早速その原理を科学的に解明していきましょー！

熱の伝わり方｜冷たいままだと中まで火が通りにくい

冷蔵庫に入っている肉は、中心が約4℃です。表面を焼いても、熱はゆっくりとしか中に伝わりません。そのため、表面ばかりが先に加熱されて焦げてしまい、中心はまだ冷たいまま。結果、外はカリカリ・中は生焼け、というアンバランスな仕上がりになってしまいます。

一方、肉をあらかじめ常温に戻しておくと、外側と内側の温度差が小さくなり、熱が均等に伝わるので、格段に焼きやすくなるのです。

肉が加熱されると、筋肉のタンパク質が「ギュッ」と縮み、水分（肉汁）を外に押し出します。もし肉が冷たいままだと、急に強い熱が当たって表面が急激に縮んでしまい、水分が一気に逃げてしまうのです。

これが「パサパサなお肉」になる原因の一つ。常温に戻すと熱の入り方が穏やかになり、肉汁を閉じ込めてジューシーな仕上がりになります。

常温に戻すといっても、30分〜1時間程度でOKです。あまり長く出しっぱなしにすると、特に夏場は食中毒菌が増えやすいので注意が必要です。

冷凍肉の場合は、まず冷蔵庫でゆっくり解凍した後、焼く前に常温で30分ほど置くのがベスト。水分が出ているときは、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから焼くと、余分な水分でフライパンが跳ねにくくなります。

試しに、冷蔵庫から出したばかりの肉と、30分置いて常温にした肉を同じ条件で焼いてみると、焼き上がりに大きな差が出ます。

この違いを一度試してみると、「常温に戻すだけで、こんなに美味しくなるのか！」と驚くはずです。

レストランで食べるステーキが美味しいのは、火加減の技術ももちろんですが、焼く前の下ごしらえが丁寧だからです。シェフたちは必ず、肉を常温に戻してから焼き始めます。家庭でもこのひと手間を加えるだけで、プロの味に一歩近づけます。

焼く前の「常温戻し」。少し時間がかかって手間ですが、これだけであなたの家のステーキや焼き肉がグッと美味しくなりますよ！ぜひお試しくださいー！