なぜ切ったリンゴは茶色くなるの？酸化酵素の働きとおいしさの関係

朝ごはんやお弁当のデザートに、シャキッと甘いリンゴをひと切れ。
ところが数時間後、お昼にふたを開けると……リンゴが茶色くなっていて、なんだか残念な気持ちに。そんな経験誰しも一度はあると思います。

この「切ったリンゴが茶色くなる」現象、実はとても自然なこと。見た目はちょっと悪くなるけれど、傷んでいるわけではありません。

この記事では、リンゴが茶色くなる理由を“科学の目”でひもときながら、見た目の変化を防ぐコツまでご紹介します。それではいってみましょう！

茶色くなる正体は「酸化酵素の働き」

リンゴを切ったとき、断面の白い果肉がしばらくすると茶色っぽくなります。この変化を引き起こしているのが、「ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）」という酸化酵素の働きです。

リンゴにはもともと、ポリフェノールという抗酸化物質がたっぷり含まれています。そしてそのポリフェノールとPPO酵素は、リンゴの細胞の中では別々の場所に保たれています。

しかし、包丁で切ったりかじったりする際に、リンゴの細胞が壊れて、中の酵素とポリフェノールが混ざり合います。そして空気中の酸素と反応すると、ポリフェノールが酸化されてメラニン様の色素ができ、茶色く見えるようになるのです。

つまりリンゴの変色は、「ポリフェノール＋酵素＋酸素」の三者が揃って起こるごく自然な化学反応なんですね。

茶色くなったリンゴは食べても大丈夫？

見た目が変わってしまうと、「もう傷んでるのかな……」と不安になりますが、安心してください。リンゴが茶色くなるのは腐敗ではありません。あくまで酵素の働きによる自然な変化で、食べても問題はなく、栄養価も大きくは変わりません。

ただし、長時間空気に触れた状態が続くと、果肉が乾燥して食感がパサついたり、酸化が進んで風味が落ちることはあります。なので、早めに食べるか、対策をしておくのがベターです。

茶色くさせない！かんたん4つの対策

「お弁当に入れたい」「人に出すから見た目をキープしたい」
そんなときに使える、茶色くならないコツを4つ紹介します。

1. レモン汁や酢水に浸ける（酸で酵素の働きを弱める）
   　→ 酸性の環境では酵素がうまく働けなくなるため、酸化が抑えられます。
2. さっと加熱する（酵素を壊す）
   　→ 例えば熱湯に5秒ほどくぐらせることで酵素が失活し、変色を防げます（ブランチング）。
3. 水に浸ける（空気を遮断する）
   　→ 酸素との接触を減らせば、酸化反応そのものが進みません。お弁当の直前まで水に入れておくと◎。
4. ビタミンC（アスコルビン酸）を使う
   　→ 酸化を防ぐ働きのあるビタミンCを、溶かした水に加えてリンゴを浸けるとより効果的です。

ちょっとした工夫で、見た目の美味しさがぐっと保てます。

効果や手間、リンゴ自体への味の影響などを考えるとベストな方法はなく、用途やシーンによって使い分けるとより良いですね！比較しやすいようにまとめの表をご覧ください。

酸化って悪いこと？いいえ、味に活かされることも

「酸化＝劣化」と思いがちですが、じつは食品の世界では“コントロールされた酸化”が美味しさをつくることもあります。

たとえばワインの熟成や、紅茶の製造過程では、ポリフェノールの酸化が風味や香りの決め手になっています。
リンゴの変色も、悪いことばかりではなく、自然の化学反応のひとつとしてとらえると、少し見方が変わってくるかもしれません。

ちょっと断面が茶色くなってても大丈夫！正しく知って正しく味わおう

切ったリンゴが茶色くなるのは、ポリフェノールと酵素、そして酸素が反応して起こる自然な酸化反応によるものです。見た目が変わっても、すぐに傷んでいるわけではなく、食べても問題ありません。

これからも味の科学を正しく理解して正しく美味しく食べたいですね！